Wednesday, June 12, 2019 Last Updated 5 Min 41 Sec ago English Edition
Todays E paper
Ads by Google
Thursday 20 Dec 2018 01.48 PM

ചവറക്കാരന്‍ മാസ്റ്റര്‍ ഷെഫ്

''ഒരു ഷെഫ് എന്നനിലയില്‍ സുരേഷ്,ദ്ധകൊല്ലത്തെ തന്റെ ഗ്രാമത്തില്‍ നിന്ന് ലണ്ടന്‍ വരെയുള്ള വഴികള്‍ ഓര്‍ത്തെടുക്കുന്നു. ''
uploads/news/2018/12/274031/Sureshkollam201218.jpg

ഇരുപതില്‍പ്പരം വര്‍ഷം കഴിഞ്ഞിരിക്കുന്നു സുരേഷ് ശശിധരന്‍ പിള്ളയ്ക്ക് പാചകത്തിലുള്ള താല്പര്യം തുടങ്ങിയിട്ട്. ഇതിനുള്ളില്‍ ധാരാളം വിശിഷ്ട വ്യക്തികള്‍ക്കായി ആഹാരം പാകം ചെയ്യാനുള്ള അവസരവും സുരേഷിന് ലഭിച്ചിട്ടുണ്ട്. കൊല്ലം റാവീസിലെത്തിയ ക്രിക്കറ്റ് പ്രതിഭ ക്രിസ് ഗെയിലിനും കുടുംബത്തിനും ഇഷ്ടപ്പെട്ട കേരളത്തനിമകള്‍ പാകം ചെയ്ത്, അവരുടെ ഇഷ്ടാനിഷ്ടങ്ങള്‍ക്കൊപ്പം സമയം ചെലവഴിക്കാനായത്, അത്തരത്തില്‍ തനിക്കുലഭിച്ച സുന്ദരനിമിഷങ്ങളിലൊന്നാണെന്ന് സുരേഷ് പറയുന്നു.

റാവീസില്‍ ക്രിസ് ഗെയിലിനായി ഒരുക്കിയ ഭക്ഷണത്തില്‍ പ്രാതലൊഴികെ എല്ലാം കേരളീയ വിഭവങ്ങള്‍ തന്നെ ആയിരുന്നു എന്നതാണ് ആ കണ്ടുമുട്ടലിന്റെ ഏറ്റവും മികച്ച അംഗീകാരം. കരിമീന്‍ തേങ്ങാപ്പാലില്‍ പൊള്ളിച്ചതും, കായല്‍ കൊഞ്ചു ചുട്ടതും, ആട്ടിറച്ചിയുടെ വാരിയെല്ലിന്റെ കബാബും, കറുത്ത കോഴിയുടെ കാല്‍ ഗ്രാമ്പു ഇട്ടു പുകച്ചതും, പോത്തിന്റെ നെഞ്ചടി കുരുമുളകും തേങ്ങാക്കൊത്തുമിട്ട് വരട്ടിയതും, നെയ്മീന്‍ പച്ചമഞ്ഞളിട്ട് കനലില്‍ ചുട്ടതുമൊക്കെയാണ് അദ്ദേഹവും കുടുംബവും ഏറെ ഇഷ്ടത്തോടെ രുചിച്ചത്. കൂടാതെ പഴുത്ത നാടന്‍ വരിക്കച്ചക്കയുടെ ചുളയും, മൂവാണ്ടന്‍ മാങ്ങയും, റാവീസിലെ ചെന്തെങ്ങിന്റെ കരിക്കിന്‍ വെള്ളവുമാണ് കായല്‍ യാത്രയിലുടനീളം അദ്ദേഹം ആസ്വദിച്ചു കഴിച്ചത്.

ടെന്നീസ് താരം റോജര്‍ ഫെഡറര്‍, ക്രിക്കറ്റ് താരം കുമാര്‍ സംഗകാര എന്നിവരടക്കമുള്ള സ്‌പോര്‍ട്‌സ് സെലിബ്രിറ്റികളും സുരേഷിന്റെ കൈപ്പുണ്യം ആസ്വദിച്ചവരാണ്. മലയാളത്തിന്റെ പ്രിയനട ന്മാരായ മമ്മൂട്ടി, ശ്രീനിവാസന്‍, അനൂപ് മേനോന്‍, സുരേഷ് ഗോപി, ഗാനരചയിതാവ് കൈതപ്രം ദാമോദരന്‍ നമ്പൂതിരി എന്നിവര്‍ റാവീസില്‍ എത്തിയ ചുരുക്കം ചില സെലിബ്രറ്റികള്‍ മാത്രം.

മാസ്റ്റര്‍ ഷെഫ്


''പാന്‍ ഫ്രൈഡ് ഹേക്ക് വിത്ത് ഗ്രീന്‍ മാംഗോ ആന്‍ഡ് കോക്കനട്ട് സോസ്, കറി ലീവ്‌സ്, സ്‌പൈസ്ഡ് പൊട്ടറ്റോസ് വിത്ത് സാംഫയര്‍ പച്ചടി ആന്‍ഡ് കൊറിയന്‍ഡര്‍ ഓയില്‍''. കേള്‍ക്കുമ്പോള്‍ അത്ഭുതം. എന്നാല്‍ ഇതെല്ലാം നമ്മുടെ അടുക്കളയിലുള്ളതൊക്കെ തന്നെ. മാങ്ങയിട്ട മീന്‍ കറി! ഇത് ചവറക്കാരന്‍ സുരേഷ് ശശിധരന്‍ പിള്ള ലോകപ്രശസ്ത പാചക പരിപാടിയായ ബിബിസിയുടെ മാസ്റ്റര്‍ ഷെഫ് പ്രഫഷണല്‍സിനായി തയ്യാറാക്കിയ വിഭവം! മാങ്ങയിട്ട അയലക്കറിയുടെ ചാറ് വറ്റിച്ചെടുത്തു. അതിന്റെ കൂടെ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് മസാലയുണ്ടാക്കി.
uploads/news/2018/12/274031/Sureshkollam201218a.jpg

ഇംഗ്ലണ്ടില്‍ ലഭിക്കുന്ന ഹേക്ക് മത്സ്യം ഫ്രൈ ചെയ്ത് അടുത്ത ലെയറാക്കി ചേര്‍ത്തു. ഇതിനൊപ്പമുള്ള കൂട്ടുകറിയായി സാംഫയര്‍ എന്ന കടല്‍ സസ്യം കൊണ്ടു പച്ചടിയുമുണ്ടാക്കി, കൂടെ മല്ലിയില ചേര്‍ത്ത എണ്ണയും. ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും ശ്രദ്ധേയമായ പാചക മത്സരത്തിലാണു തനി കേരളീയ ചേരുവകളുള്ള ഭക്ഷണവുമായി സുരേഷ് മത്സരിച്ചത്. ബിബിസി മാസ്റ്റര്‍ ഷെഫ് പ്രഫഷണലില്‍ പങ്കെടുക്കാന്‍ തെരഞ്ഞെടുത്ത അപൂര്‍വം ഇന്ത്യക്കാരില്‍ ഒരാളായിരുന്നു സുരേഷ്.

ലോകത്തിലെ പാചക പരിപാടികളില്‍ ശ്രദ്ധേയമായതാണു ബിബിസിയുടെ മാസ്റ്റര്‍ ഷെഫ് പ്രഫഷണല്‍. ഇതില്‍ തെരഞ്ഞെടുക്കപ്പെടുക എന്നത് എളുപ്പമല്ല. മൂന്നു പാചകക്കുറിപ്പുകള്‍ നല്‍കണം, അവയുടെ വൈവിധ്യവും വിശിഷ്ടതയും കണക്കിലെടുത്താണ് തെരഞ്ഞെടുക്കപ്പെടുന്നത്. ഇങ്ങനെ തെ രഞ്ഞെടുത്ത 48 പേരില്‍ ഒരാളായിരുന്നു സുരേഷ് പിള്ള, കൂടാതെ ആ പ്രോഗ്രാമി ലെ ജേതാവുമായിരുന്നു.

പാചകം പാഷന്‍


ശശിധരന്‍ പിള്ളയുടെയും രാധമ്മയുടെയും മകനായ സുരേഷ് ശശിധരന്‍ പിള്ള പന്ത്രണ്ടു വര്‍ഷമായി ഇംഗ്ലണ്ടിലായിരു ന്നു. ലണ്ടനിലെ പ്രശസ്തമായ ഹൂപ്പേഴ് സ് ലണ്ടന്‍ റസ്‌റ്റോറന്റ് ശൃംഖലയിലെ ഹെഡ് ഷെഫായി പ്രവര്‍ത്തിച്ചിരുന്നു. ഭക്ഷണത്തോടുള്ള ഇഷ്ടവും, ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കുന്നതിനോടുള്ള ഇഷ്ടത്തിനും പ്രചോദനം നല്‍കിയത് തന്റെ അമ്മയാണെന്ന് സുരേഷ് പറയുന്നു. കേരളത്തിലെയും ബംഗളൂരുവിലേയും വിവിധ ഹോട്ടലുകളില്‍ ജോലിനോക്കിയ സുരേഷ് 12 വര്‍ഷം മുന്‍പാണ് വിദേശത്തേക്ക് പോകുന്നത്. ലണ്ടനില്‍ ആദ്യമായി ഇന്ത്യന്‍ രുചി വിളമ്പിയ റസ്‌റ്റോറന്റായ വീരസ്വാമി ഹോട്ടലിലേക്കാണു സുരേഷ് ആദ്യം എത്തിച്ചേര്‍ന്നത്.

പെരുമയുള്ള ഈ ഭക്ഷണശാലയില്‍ ആറ് വര്‍ഷത്തോളം സുരേഷ് ജോലി നോക്കി. വിവിധ രാജ്യങ്ങളിലെ ഭക്ഷണ പരിചയമുള്ള സുരേഷിന് കേരളീയ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഗുണഗണങ്ങള്‍ എത്ര വിവരിച്ചാലും തീരില്ല. ആ സ്വാദ് ഒന്നു വേറെ തന്നെയാണെന്നു സുരേഷ് ഉറപ്പിച്ചു പറയുന്നു. ചെട്ടിനാട്, മലബാര്‍, കൂര്‍ഗ്, കൊങ്കണ്‍ തുടങ്ങിയ ദക്ഷിണേന്ത്യന്‍ രുചികളില്‍ വിദഗ്ധനായ സുരേഷ്, അഷ്ടമുടിക്കായലിന്റെ തീരത്തെ നാടും അവിടുത്തെ ഭക്ഷണ വൈവിധ്യങ്ങളുടെ രുചിയും മണവും അന്നും ഇന്നും ഏറെ ഇഷ്ടമെന്നു പറയുന്നു.

കേരള സ്വാദ് സുരേഷിന്റെ സിഗ് നേച്ചര്‍ സ്‌റ്റൈല്‍


കേരളത്തിന്റെ രുചി വൈവിദ്ധ്യങ്ങള്‍ മറ്റു വിദേശീയരില്‍ തനതായ ശൈലിയില്‍ എത്തിക്കുന്നതിലാണു സുരേഷ് തന്റെ മുഴുവന്‍ ശ്രദ്ധയും കേന്ദ്രീകരിച്ചിരിക്കുന്നത്. നമ്മുടെ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും രുചിപ്രസരങ്ങളും ഇത്രയധികമുള്ള ഭക്ഷണം മറ്റെവിടെയും ലഭിക്കില്ല എന്ന് സുരേഷ് തന്റെ പാചകത്തിലൂടെ വെളിപ്പെടുത്തുന്നു. കേരള സ്വാദ് പരിചയപ്പെടുത്തുന്നതിന്റെ ഭാഗമായാണു മാസ്റ്റര്‍ ഷെഫിന്റെ റൗണ്ടില്‍ കേരള മീന്‍കറിയുടെ രുചിവൈവിധ്യം സുരേഷ് അവതരിപ്പിച്ചത്.
uploads/news/2018/12/274031/Sureshkollam201218b.jpg

വിദേശ രുചികളും വിദേശീയരും മാത്രം പങ്കെടുത്തിരുന്ന ഇത്തരം മത്സരങ്ങളില്‍, നമ്മുടേതായ തനതായ രുചികളിലൂടെ നമുക്കും പങ്കെടുക്കാന്‍ സാധിക്കും എന്ന് തെളിയിക്കുക കൂടിയാണ് ചെയ്തത്. ഇതുവഴി പലര്‍ക്കും പ്രചോദനം നല്‍കാന്‍ സാധിച്ചിട്ടുണ്ട് എന്ന് സുരേഷ് വിശ്വസിക്കുന്നു. നമ്മുടെ നാട്ടിലെ പൊതിച്ചോറ്, പൊടിയരിക്കഞ്ഞി, വിവിധ അച്ചാറുകള്‍ എന്നിവ സുരേഷ് ലണ്ടനില്‍ 'ഹിറ്റ് ലിസ്റ്റ്' പട്ടികയിലേക്ക് കൊണ്ടുവന്നുകഴിഞ്ഞു. കേരളപാചകത്തിനു കൂടുതല്‍ പ്രചാരം സമൂഹമാധ്യമങ്ങളിലും നേടിക്കൊടുത്തു കഴിഞ്ഞു ഈ ചവറക്കാരന്‍.

ആഹാരവുമായുള്ള പരീക്ഷണങ്ങള്‍... അനുഭവങ്ങള്‍...


ഒരു ഷെഫ് എന്ന നിലയില്‍, പ്രധാന സംഭവങ്ങളുടെ കെട്ടഴിച്ചു നോക്കു മ്പോള്‍ സുരേഷ് കൊല്ലത്തെ, തന്റെ ഗ്രാമത്തില്‍ നിന്ന് ലണ്ടന്‍ വരെയുള്ള വഴികള്‍ ഓര്‍ത്തെടുക്കുന്നു... ബി.ബി സിയില്‍ സായിപ്പന്മാരുടെ രുചിമുകുളങ്ങളെ ഞെട്ടിച്ച വിഭവം നമ്മുടെ തേങ്ങാ അരച്ച, മാങ്ങയിട്ട മീന്‍ കറിയായിരുന്നു. തന്റെ നാടിന്റെ രുചികളുടെ വേരുകളെയും മൂല്യങ്ങളെയും ഉയര്‍ത്തിക്കാണിക്കുന്ന വിഭവങ്ങള്‍ തയ്യാറാക്കാനാണ് സുരേഷ് എന്നും ശ്രമിക്കാറുള്ളത്. വറുത്തരച്ച കറികള്‍, വെളുത്തുള്ളി രുചിയുള്ള... ബീറ്റ്‌റൂട്ട് രുചിയുള്ള... പാലപ്പം എന്നിങ്ങനെ വ്യത്യസ്തമായ കേരളത്തിന്റെ രുചി നൈപുണ്യങ്ങള്‍ ലോകമെമ്പാടും പ്രചരിപ്പിച്ചു.

കേരളത്തിന്റെ തനത് സ്‌റ്റൈല്‍


സുരേഷിന്റെ കാഴ്ചപ്പാടില്‍ യു.കെ നിവാസികള്‍ക്ക് ഇന്ത്യന്‍ ആഹാരത്തോട് ഒരു പ്രത്യേക ഇഷ്ടം കാലാകാലങ്ങളായി നിലനില്‍ക്കുന്നു. എന്നാല്‍ അവരുടെ ഇടയില്‍ ഇന്ത്യന്‍ ആഹാരം എന്നാല്‍ പഞ്ചാബി രുചിയാണ്. എന്നാല്‍ സുരേഷിന്റെ 14 വര്‍ഷത്തെ പാചകരീതികള്‍ കേരളത്തിന്റെ രുചികളുടെ മാറ്റുരച്ചു കാണിക്കുന്നവയായിരുന്നു. ബഹാമാസില്‍ ഏതാണ്ട് 700 പേര്‍ക്ക് പാചകത്തെക്കുറിച്ചുള്ള ക്ലാസ്സുകള്‍ നടത്തിയതിലും തന്റെ മാതൃരാജ്യത്തിന്റെ രുചിവൈവിദ്ധ്യങ്ങളെ ഉയര്‍ത്തിക്കാണിക്കാനും സുരേഷ് മറന്നില്ല.

യു.കെ യിലുള്ള മിഷേല്‍ സ്റ്റാര്‍ റസ്‌റ്റോറന്റുകളില്‍ 14 വര്‍ഷത്തോളം ജോലിചെയ്തിട്ടും, തന്റെ തനതായ രുചിക്കൂട്ടുകള്‍ മറക്കാതെ അവയെ കൂടുതല്‍ തന്റെ പാചകത്തിലൂടെ ഉയര്‍ത്തിക്കാണിക്കുകയാണുണ്ടായത്. അതായത് ഗ്രേഡ് റസ്‌റ്റോറന്റുകളില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു റേറ്റിംഗ് സിസ്റ്റം ആണ് മിഷേല്‍ നക്ഷത്രങ്ങള്‍. ഗ്രേഡിംഗില്‍ ഒരു നക്ഷത്രമാണെങ്കില്‍ വളരെ നല്ല ഒരു റസ്‌റ്റോറന്റ്് എന്നാണറിയപ്പെടുന്നത്. മൂന്നു നക്ഷത്രങ്ങള്‍ എന്നാല്‍ അനുയോജ്യമായ അസാധാരണമായ പാചകരീതിി എന്നാണ്.

കൊല്ലം റാവീസ്


തന്റെ നാട്ടില്‍ എക്‌സിക്യൂട്ടിവ് ഷെഫ് ആയി കൊല്ലം റാവീസിലേക്കെത്തിയ സുരേഷ്, പ്രവാസി ഇന്ത്യക്കാരുമായി തനിക്കുണ്ടായ പല അനുഭവങ്ങളും, അവര്‍ക്ക് നമ്മുടെ ആഹാരരീതികേളാടുള്ള ബഹുമാനവും, രൂചി ഇഷ്ടങ്ങളും പങ്കുവയ്ക്കുന്നതില്‍ ഒട്ടും അമാന്തിച്ചില്ല. നമ്മുടെ കായല്‍ കടല്‍ മത്സ്യങ്ങളുടെ രുചിവൈഭവങ്ങളും, ഇറച്ചി വിഭവങ്ങളും, കേരളത്തിന്റെ പച്ചക്കറികളും, കേരളത്തിന്റെ പലതരം മസാലകളും പാചകത്തിലൂടെ കൂടുതല്‍ പ്രസിദ്ധപ്പെടുത്തുക എന്നതും തന്റെ 'ഭാവി പാചക രൂപരേഖയുടെ' ഭാഗം മാത്രമാണെന്ന് സുരേഷ് പറയുന്നു.
uploads/news/2018/12/274031/Sureshkollam201218d.jpg

താങ്കളുടെ എല്ലാ വിഭവങ്ങളുടെയും അവതരണ ശൈലി വളരെ വര്‍ണ്ണനീയവും വ്യത്യസ്തവും ആണ്! അതിനെക്കുറിച്ച് ?


കേരളത്തില്‍ വന്നതിനു ശേഷം ''അവതരണശൈലി'' യുടെ കാര്യത്തില്‍ പുതിയ പല പരീക്ഷണങ്ങള്‍ ചെയ്തിട്ടുണ്ട്. കേരളത്തില്‍ ഒരു ട്രെന്റ് വാഴയിലയാണ്. ലോകത്തെമ്പാടും ആഹാരം ആ രാജ്യത്തിന്റെ തനതായ ഇലകളില്‍ വിളമ്പാറുണ്ട്. എന്നാല്‍ മാവില, വട്ടയില, വഷനയില, ചേമ്പില എന്നിങ്ങനെ ഒന്നിനൊന്നു മെച്ചപ്പെട്ട ഇല വര്‍ഗ്ഗങ്ങളും, പലതരം മസാലകളും, റാവീസ് ഹോട്ടലിന്റെ പരിസരത്ത് വളര്‍ത്തുന്നുണ്ട്. അതിനാല്‍ എല്ലാത്തരം വിഭവങ്ങളും പലഹാരങ്ങളും അതിനു ചേരുന്ന വിധത്തിലുള്ള ഇലകളില്‍ വിളമ്പി വയ്ക്കുമ്പോള്‍ കേരളത്തിന്റേതായ ഒരു ഭംഗി അതിലൂടെയും പ്രതിഫലിക്കപ്പെടുന്നു.

റാവീസിന്റെ തോട്ടത്തില്‍ ധാരാളം മരങ്ങളും ചെടികളും പരിരക്ഷിക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്. അതിനാല്‍ ഇവിടെ ഞാന്‍ ആലിലയില്‍ ചമ്മന്തി, മാവിലയില്‍ കബാബ്, തേക്കിലയില്‍ കപ്പയും ഇറച്ചിയും ഒക്കെ വിളമ്പു ന്നു. അങ്ങനെ നോക്കുമ്പോള്‍ പ്രസന്റേഷന്‍ രീതികളില്‍ നമുക്ക് ഒരു പുതിയ തരംഗം സൃഷ്ടിച്ചെടുക്കാന്‍ സാധിക്കും.

അതുപോലെ ഇവിടെ വന്നതിനു ശേഷം ഈ അടുത്ത ചുറ്റുപാടുകളില്‍ നിന്നുള്ള കിഴങ്ങുവര്‍ഗ്ഗങ്ങള്‍, പച്ചക്കറികള്‍ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് തയാറാക്കാന്‍ കഴിയുന്ന വിഭവങ്ങളുടെ കാര്യത്തില്‍ കൂടുതല്‍ ശ്രദ്ധിക്കുന്നുണ്ട്. ബുഫെക്കുള്ളതും, കല്ല്യാണങ്ങള്‍ക്കുള്ളതുമായ ഭക്ഷണം തീരുമാനിക്കുമ്പോള്‍ നമുക്കടുത്തുള്ള കായലില്‍ കിട്ടുന്ന കൊഞ്ച് പോലെയുള്ള മത്സ്യങ്ങള്‍ വാങ്ങുക, അല്ലെങ്കില്‍ നീണ്ടകരയിലുള്ള മത്സ്യങ്ങള്‍ വാങ്ങുക എന്നിങ്ങനെയുള്ള കാര്യങ്ങള്‍ ശ്രദ്ധിക്കക്കാറുണ്ട്.

പുതിയ ഒരു സംരംഭം/ഹോട്ടല്‍ തുടങ്ങുബോള്‍ താങ്കളുടെതായ വ്യത്യസ്ത വിഭങ്ങള്‍ തെരഞ്ഞെടുക്കുമോ?


പുതിയ ഹോട്ടലില്‍ ചെല്ലുമ്പോള്‍ അവിടുത്തെ രീതികള്‍ ശ്രദ്ധിക്കുകയും, മനസ്സിലാക്കുകയും, അവരുടെ രീതികളുമായി ഇഴികിച്ചേരുകയും ചെയ്യുക എന്നതാണ് എന്റെ രീതി. അവിടെ വരുന്ന അതിഥികളുടെ അഭിരുചി, ഇഷ്ടങ്ങള്‍ അവിടുത്തെ ജോലിക്കാരുടെ പ്രത്യേകതകള്‍, ആ സ്ഥലത്തിന്റെ സ്വഭാവം ഇതെല്ലം കണ്ട് മനസ്സിലാക്കിയതിനു ശേഷം മാത്രമെ, നമ്മളുടേതായ രീതികളും, പ്രത്യേകതകളും രുചികളും അവിടെ അവതരിപ്പിക്കാന്‍ പാടുള്ളു.

താങ്കളുടെ പാചകസംബന്ധമായ 'എക്‌സ്പീരിയന്‍സ് ', ഇഷ്ടം?


വളരെ അവിചാരിതമായിട്ടാണ് 'കള്‍നറി' ഫീല്‍ഡില്‍ എത്തപ്പെട്ടത്! 'ഹോട്ടല്‍ മാനേജ്‌മെന്റ്' പഠിക്കാതെ, സ്വന്തം ഇഷ്ടത്താല്‍ ഈ ഫീല്‍ഡില്‍ എത്തിയതാണ്. കൊല്ലത്ത്, ചെറിയ ഗ്രാമത്തിലെ ഒരു ഹോട്ടലില്‍ വെയിറ്റര്‍ ആയി ജോലിചെയ്ത്, പാചകം കണ്ടും കേട്ടും പഠിച്ചുതുടങ്ങി. താല്പര്യത്തോടെ, ആത്മാര്‍ഥതയോടെ, അതിനെ പിന്‍തുടര്‍ന്നു.
uploads/news/2018/12/274031/Sureshkollam201218g.jpg

അവിടുന്ന് കോഴിക്കോട്, പിന്നെ ബാംഗ്ലൂര്‍, വീണ്ടും കേരളത്തില്‍ എത്തി, ഷെഫ്് എന്നൊരു പദവി സ്വന്തം പ്രയത്‌നത്താലാണ് നേടിയെടുത്തത്. അവിടുന്നാണ് ലണ്ടനിലേക്ക് പോകാനുള്ള അവസരം ഉണ്ടായത്. ഏതാണ്ട് 15 വര്‍ഷത്തോളം, പലതരം ഇന്റര്‍നാഷണല്‍ ഹോട്ടലുകളില്‍, ജോലിചെയ്താണ് ഷെഫ്് എന്നുള്ള പദവി, നേടിയെടുത്തത്. ഹോട്ടല്‍ മാനേജ്‌മെന്റ് പഠിക്കതെ, ജോലിചെയ്തുള്ള എക്പീരിയന്‍സിലൂടെ മാത്രം സ്വയം നേടിയെടുത്തതാണ് ഈ പദവി.

നമ്മുടെ കുട്ടികള്‍ക്ക്, കേരളത്തിന്റെ പാരമ്പര്യ ഭക്ഷണരീതികളെക്കുറിച്ചോ, ആഹാരങ്ങളെക്കുറിച്ചോ ഒന്നുംതന്നെ അറിയില്ല. അത്തരത്തിലുളള എന്തങ്കിലും ഇന്ന് ബാക്കിനില്‍ക്കുന്നുണ്ടോ?


കഴിഞ്ഞ കുറെ വര്‍ഷങ്ങളായിട്ട് നമ്മുടെ തലമുറയിലെ കുട്ടികള്‍ക്കിടയിലേക്ക് 'ഫാസ്റ്റ്ഫുഡ്' സംസ്‌കാരം കടന്നുവന്നു. ബര്‍ഗര്‍, പിസ്സ എന്നിങ്ങനെയുള്ള പാശ്ചാത്യ ഭക്ഷണരീതി കേരളത്തിലേക്ക് എത്തപ്പെട്ടു. എന്നാല്‍ അതിനൊക്കെ പൊതുവായ ഒരു മാറ്റം വന്നുതുടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. അത് കുട്ടികള്‍ക്കിടയിലും കണ്ടുതുടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.

ചൈനീസും, ബര്‍ഗറും മറ്റും സ്ഥിരമായി ഒരാഴ്ച കഴിച്ചാല്‍, അതിന്റെ രുചിക്കൂട്ടുകളോട് നമുക്ക് ഒരു മടുപ്പ് തോന്നിക്കുന്നു. പലതരം മസാലകളും മറ്റും കഴിച്ചു പരിചയിച്ച നമ്മുടെ നാവുകള്‍ക്ക് ഇങ്ങനെ 'മൈല്‍ഡ്' ആയിട്ടുള്ള ഭക്ഷണരീതി ഇഷ്ടപ്പെടാന്‍ വഴിയില്ല. അതുകൊണ്ടു മാത്രം, നമ്മുടെ പഴയ ഭക്ഷണ രീതികളിലേക്ക്, ഒരു തിരിച്ചു വരവ് തുടങ്ങിക്കഴിഞ്ഞു എന്നത് വ്യക്തമാണ്. നമ്മുടെ നാവിന്‍ തുമ്പില്‍ നില്‍ക്കുന്ന മസാലകളുടെ ഈ രുചികള്‍ നമ്മുടെ ജീവിത്തിന്റെ, കേരള സംസ്‌കാരത്തിന്റെ ഭാഗം കൂടിയാണ്.

കേരളത്തിന്റെ ആഹാരരീതി ആരോഗ്യപരമാണെന്നാണ് വിശ്വാസം, എന്നാല്‍ ഇന്ന് അങ്ങനെയല്ലെന്ന് അറിയുന്നു. എന്താണ് ആരോഗ്യപരമായ ഭക്ഷണം?


ആരോഗ്യത്തെ മുന്‍നിര്‍ത്തിക്കൊണ്ടുള്ള ഒരു രീതിയാണ്, സ്വതവേ നമ്മുടെ കേരളത്തിന്റെ ഭക്ഷണം. വ്യയാമം ഇല്ലാതെ, ശുദ്ധവായുവും ശ്വസിക്കാതെ മുറിക്കകത്തും എ.സിയിലും ഉള്ള ജീവിതശൈലിയാണ് ഇന്ന് പിന്തുടര്‍ന്നു കാണുന്നത്. മിതമായ ആഹാരരീതിയല്ല, അമിതമായ ആഹാരരീതിയാണ് ശരീരത്തിനു കേടുണ്ടാക്കുന്നത്. പണ്ട് കാലത്ത് ഒരു സദ്യയൊക്കെ അനായാസം നമുക്ക് കഴിക്കാമായിരുന്നു. ഇന്ന് അതിന്റെ പകുതി ആഹാരം കഴിക്കാനുള്ള ശേഷിയില്ല. പൊറോട്ടയും ബീഫും കഴിക്കുന്നതുകൊണ്ട് കുഴപ്പമല്ല. അതിന്റെ അളവിലാണ് പ്രശ്‌നം.
uploads/news/2018/12/274031/Sureshkollam201218c.jpg

200 ഗ്രാം ബീഫിനും രണ്ട് പൊറോട്ടക്കും പകരം, അര കിലോ ബീഫും അഞ്ച് പൊറോട്ടയും കഴിക്കുന്നതിനാലാണ് ആരോഗ്യപ്രശ്‌നങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. അരിയാഹാരം ആരോഗ്യത്തിനു നല്ലതാണ്. എന്നാല്‍ എന്തും അളവില്‍ കൂടുതല്‍ ആയാലാണ് അത് ആരോഗ്യത്തെ ബാധിക്കുന്നത്. അളവില്‍ക്കൂടുതല്‍ ആഹാരം കഴിച്ചിട്ട്, വ്യായാമവും ഇല്ലാതിരിക്കുമ്പോഴാണ് ആരോഗ്യപ്രശ്‌നങ്ങള്‍ ഉണ്ടാവുന്നത്.

റസ്‌റ്റോറന്റിന്റെയും, ഹോട്ടലിന്റെയും ഒരു ദിവസം, മെനു ഇതൊക്കെ എങ്ങെനെ പ്ലാന്‍ ചെയ്യും?


തലേദിവസം തന്നെ നാളത്തെ ഒരു ദിവസം എന്തൊക്കെ വിഭവങ്ങള്‍ തയാറാ ക്കണം, എത്ര അതിഥികള്‍ ഉണ്ട് താമസത്തിന്, എന്തൊക്കെ പരിപാടികള്‍ ഹോട്ടലില്‍ ബുക്ക് ചെയ്തിരിക്കുന്നു എന്നതനുസരിച്ചാണ് അന്നത്തെ 'മെനു' തീരുമാനിക്കുന്നത്. അതിരാവിലെ തന്നെ എല്ലാ കിച്ചണ്‍ ജീവനക്കാര്‍ക്കുമൊപ്പം അന്നത്തെ കാര്യങ്ങളുടെ ഒരു ചുരുക്കവിവരം വിശദീകരിക്കുന്നു.

ഓരോരുത്തര്‍ക്കുമുള്ള ചുമതലകള്‍ ഏല്‍പ്പിക്കുന്നു. ഇതിനെല്ലാം ശരിയായ രീതിയില്‍ പ്ലാന്‍ ചെയ്യുക, ആവശ്യാനുസരണം കാര്യങ്ങള്‍ ചുമതലപ്പെടുത്തുക, എല്ലാം ഭംഗിയായി വൃത്തിയായി നടക്കുന്നു എന്നുള്ള സൂപ്പര്‍വൈസിംഗ് ചെയ്യുക എന്നതാണ് 'ഷെഫ്' എന്ന നിലയില്‍ എന്റെ ഒരു ദിവസത്തെ ചുമതല.

ഈ ഫീല്‍ഡിലേക്ക് വരാനാഗ്രഹിക്കുന്ന പുതിയ തലമുറക്കാര്‍ക്ക് നല്‍കാനുള്ള ഉപദേശങ്ങള്‍?


പഴയകാലങ്ങളെ അപേക്ഷിച്ച് ഈ ഫീഡിലേക്ക് താല്പര്യത്തോടെ എത്തുന്നവര്‍ ഇന്ന് ധാരാളമാണ്. ഇവിടെ അവസരങ്ങള്‍ ഒരിക്കലും കുറയില്ല. കാരണം ലോകത്ത് എന്തൊക്കെ സാമ്പത്തിക തകര്‍ച്ചകള്‍ ഉണ്ടായാലും മനുഷ്യര്‍ ആഹാരം കഴിക്കാതിരിക്കുന്നില്ല.അതിനാല്‍ ഹോട്ടല്‍, കല്‍നറി ഫീല്‍ഡ് ഒരിക്കലും നശിക്കില്ല.
uploads/news/2018/12/274031/Sureshkollam201218f.jpg
സുരേഷ് ഭാര്യ രമ്യ മക്കളായ ഐശ്വര്യ, ശ്രീഹരി

ഹോട്ടല്‍ മാനേജ്‌മെന്റ് പഠിച്ചിറങ്ങുന്ന ഒരോ വിദ്യാര്‍ത്ഥിക്കും ആദ്യത്തെ കുറച്ചു വര്‍ഷം കഷ്ടപ്പാടുകള്‍ നിറഞ്ഞതാണെ
ങ്കില്‍പ്പോലും, പരിശീലനം തീര്‍ച്ചയായും ആവശ്യമാണ്. ആഹാരത്തോടും, പാചകത്തോടും താല്പര്യവും അഭിരുചിയും ഉള്ളവര്‍ മാത്രമേ ഈ രംഗത്തേക്ക് വരാറുള്ളു എങ്കില്‍പ്പോലും ആദ്യകാല പരിശീലനസമയത്തിനു ശേഷം, നമ്മുടെ കലാമൂല്യത്തോടെയുള്ള ചിന്താഗതിയും കൈപ്പുണ്യവും 'ഷെഫ്' എന്നൊരു പദവി നേടിയെടുക്കാന്‍ വളരെ അത്യാവശ്യമാണ്.

കുടുംബം


ചവറ തെക്കുംഭാഗത്തു തെന്നിക്കൊപ്പിടിയില്‍ വീട്ടില്‍ ശശിധരന്‍ പിള്ളയുടെയും രാധമ്മയുടെയും മകനാണ് സുരേഷ് ശശിധരന്‍ പിള്ള എന്ന ഞാന്‍. ബ്രട്ടീഷ് പൗരത്വമുള്ള എനിക്കും രമ്യയ്ക്കും രണ്ട് മക്കളാണ്. ഐശ്വര്യ, മകന്‍ ശ്രീഹരി. ഭാര്യ രമ്യ ഇംഗ്ലണ്ടില്‍ ഒരു നേഴ്‌സിംഗ് ഹോമിലാണ് ജോലി ചെയ്തിരുന്നത്. ഇപ്പോള്‍ എന്റെയും മക്കളുടേയും ഒപ്പം കൊല്ലത്തുണ്ട്. ഞങ്ങളുടെയൊപ്പം എന്റെ സഹോദരനും സഹോദരിയും കൂടെയുണ്ട്.
uploads/news/2018/12/274031/Sureshkollam201218e.jpg
റാവീസ് മീന്‍ മാങ്ങാക്കറി

ബിബിസിയില്‍ സായിപ്പന്മാരുടെ രുചിമുകുളങ്ങളെ ഞെട്ടിച്ചവിഭവം നമ്മുടെ തേങ്ങാ അരച്ച, മാങ്ങായിട്ട മീന്‍ കറിയായിരുന്നു.


------ റാവീസ് മീന്‍ മാങ്ങാക്കറി-------

നെയ്മീന്‍ - 500 ഗ്രാം
വെളിച്ചെണ്ണ - 25 മില്ലി
കൊച്ചുള്ളി - 150 ഗ്രാം
ഇഞ്ചി - 10 ഗ്രാം
പച്ചമാങ്ങ - 150 ഗ്രാം
പച്ചമുളക് - 2
കറിവേപ്പില - 5 ഗ്രാം
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി - 10 ഗ്രാം
കാശ്മീരി മുളകുപൊടി - 15 ഗ്രാം
തേങ്ങപ്പാല്‍പ്പൊടി - 300 ഗ്രാം
ഉപ്പ് - പാകത്തിന്
ചൂടു വെള്ളം - 600 മില്ലി

പാകം ചെയ്യുന്ന രീതി


തേങ്ങാപ്പാല്‍പ്പൊടി ചൂടുവെള്ളത്തി ല്‍ കലക്കി വയ്ക്കുക. ഒരു പാത്രത്തില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി അതിലേക്ക് ഉലുവ, കൊച്ചുള്ളി, ചതച്ച ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക് എല്ലാം ഇട്ട് തെളിഞ്ഞ നിറം ആകുന്നതുവരെ വഴറ്റുക. തീ കുറച്ചശേഷം മുളകുപൊടിയും,മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ചേര്‍ത്ത് രണ്ട് മിനിറ്റ് വഴറ്റുക. ശേഷം പച്ചമാങ്ങയും 300 മില്ലി വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് തിളയ്ക്കാന്‍ അനുവദിക്കുക. തിളയ്ക്കുന്ന അരപ്പിലേക്ക് മീന്‍ കഷണങ്ങള്‍ ചേര്‍ക്കുക, കൂടെ ഉപ്പ്, കറിവേപ്പില, തേങ്ങാപ്പാല്‍ എന്നിവയും ചേര്‍ത്ത് തിളച്ച് മീന്‍ വേകാന്‍ അനുവദിക്കുക. ഏതാണ്ട് 15 മിനിറ്റില്‍ ചാറ് കുറുകിത്തുടങ്ങുമ്പോള്‍ രൂചി നോക്കി അടുപ്പില്‍നിന്നിറക്കിവയ്ക്കാം.

സപ്ന അനു ബി.ജോര്‍ജ്

Ads by Google
Thursday 20 Dec 2018 01.48 PM
YOU MAY BE INTERESTED
Ads by Google
Loading...
TRENDING NOW